Kuinka teroitan veitsen


by Sami P., 11.02.2022
Veitsen teroituksen ympärillä pyörii usein paljon kysymyksiä ja pientä mystiikkaa.

Mikä on oikea veitsen teroituskulma? Missä asennossa veistä pidetään? Koska vaihdan puolta? Kuinka kovaa painan veistä? Miten veitsi teroitetaan?

Veitsien teroitus – kuten myös puukon teroitus – on itse asiassa varsin helppo ja suoraviivainen prosessi. Kokeilemalla oppii löytämään sen oman hyvän tavan päästää veitsen teroituksessa loistavaan lopputulokseen. Muista, että yhtä ainutta oikeaa tapaa ei tässäkään lajissa ole. Kiirekään veistä teroittaessa ei ole, sillä rauhallisuus johtaa aina parempaan lopputulokseen.

Tässä blogissa en ota kantaa hiomakiviin, vaan tarkoitus on vastata muutamiin vuosien varrelle yleisimmin esitettyihin kysymyksiin. Käyn läpi tavallisimmat pulmatilanteet, joihin suuri osa aloittelevista veitsen teroittajista törmää.

Mikä on veitsen oikea teroituskulma?


Teroituskulma on ehdottomasti se, mikä veitsen teroitusprosessissa herättää eniten kysymyksiä. Olen aina pyrkinyt vastaamaan niihin jopa vähättelevästi, sillä kulmalla on lopputuloksen kannalta paljon luultua pienempi merkitys.

Veitsen teroituskulma Yleisohjeena voin sanoa, että laadukkaan japanilaisen veitsen voit teroittaa 10–15 asteeseen eikä kukaan pysty huomaamaan asteiden välistä eroa. Laatuveitsen profiili on jo oletusarvoisesti niin ohut, että pienet kulmamuutokset eivät erotu käytössä. Vastaavasti jos Fiskars-veitsen teroittaa 20 asteen kulman sijaan 10 asteen kulmaan, jokainen käyttäjä huomaa eron. Pehmeä metalli ei yksinkertaisesti kestä alhaista kulmaa, ja veitsi tuntuu tylsältä jo muutaman tomaatin leikkauksen jälkeen.

Netin syövereistä löytyy edelleen artikkeleita, joissa kulmista puhutaan eri tavoin. Vallitsevaksi tavaksi on muodostunut, että puhutaan teroituskulmasta eikä veitsen terän kokonaiskulmasta. Jos esimerkiksi Victorinoxin kokonaiskulma on 30 astetta, symmetrisessä veitsessä teroitettava kulma on 15 astetta.

Entä paljonko on tuo 15 astetta? Se on suurin piirtein sama kuin nostaisit kokkiveitsen reunaa 12 mm ylöspäin. Näin olet savuttanut oikean teroituskulman.

Yhteenvetona voisin sanoa, että laadukkaat japanilaiset veitset teroitetaan alle kymmenestä asteesta 15 asteeseen asti. Länsimaiset, laadukkaammat veitset kovuudessa HRC 58 kannattaa teroittaa 15 asteen kulmassa, ja pehmeämmät veitset kuten Fiskars ja Sanelli noin 20+ asteen kulmaan asti.




Millainen on hyvä veitsen teroitusasento?


Aloittelevankin teroittajan kannattaa etsiä juuri itselleen sopivaa teroitusasentoa. Tyylillä ei ole väliä, kunhan hartiat pysyvät rentoina ja kädet pääsevät liikkumaan vapaasti. Olen teroittanut veitsiä myös istuen, mutta suosin seisoma-asentoa prikulleen oikeankorkuisen työtason edessä.

Itse käytän hiomakiven pidikettä, joka nostaa kiven irti pöydästä. Näin käsille jää enemmän tilaa touhuamiselle. Telineestä on hyötyä varsinkin opettelun alkuvaiheessa, sillä sen kanssa pääsee helposti pyörittämään kiveä itselle hyvään asentoon. Tämä tulee tarpeeseen erityisesti, kun teroitettavana on heikomman käden puoleinen veitsen reuna.

Itse veistä voi liikuttaa kiven päällä joko pitkittäin tai poikittain. Tehoon suunnalla ei ole paljonkaan vaikutusta. Tärkeintä on, että kivi on tasainen. Suomi on täynnä hiomakiviä, jotka ovat kuluneet kuopalle, joten muistathan tasoittaa kivet ennen teroittamisen aloittamista.

Pitääkö veistä työntää tai vetää – ja kuinka kovalla paineella?


Itse veitsenteroituksen tekniikan ympärillä on paljon kysymyksiä, joihin selkeitä ohjeita on vaikea antaa. Lyhyesti sanottuna tehokkaan veitsen teroittamisen oppii vain kokeilemalla.

Monen aloittelijan yleinen virhe on, että veistä käsitellään liian hellästi ja varovasti. Jos veitsi on päässyt tylsistymään toden teolla ja niin sanotusti kulmat on saatava kuntoon, hiomakivestä kannattaa ottaa kaikki teho irti.

Perusohjeena voin sanoa, että mitä karkeampi kivi, sitä enemmän painetta veitselle voi antaa. Tämä siis tarkoittaa sitä, että ihan oikeasti painaa veistä kiveä kohti.

Minulta on kysytty myös, montako kiloa painetta tulee antaa, mutta yksiselitteisen vastauksen antaminen on vaikeaa. Paljon riippuu teroitettavasta veitsestä ja käytettävästä kivestä. Annat siis painetta niin paljon kuin sinusta tuntuu hyvältä. Liian kevyet otteet vaativat pidempää teroitusta. Myös sopivan paineen oppii kokeilemalla – siihen tulee lopulta hyvä tuntuma.

Heti perään on myös muistutettava, että mitä hienompaan kiveen siirryt, sitä kevyemmät otteet sinulla on oltava. Virheet korostuvat mentäessä hienompiin kiviin, ja jos oma teroitustekniikka ei ole vielä kehittynyt täydelliseksi, virheitä tulee helpommin hienomman kiven kanssa. Tämä on melko tavallinen ongelma, sillä veitsi voi olla terävä 1 000-luokitellun kiven kohdalla mutta tylsyy kivellä luokassa 3 000.

Usein ongelmien juurisyy on, että veitsen kulma muuttuu liippaavan liikeradan hetkessä eli kun veitsi irtoaa kivestä liikeradan lopussa. Pienikin kulman muutos aiheuttaa laahaavan liikkeen, joka tylsyttää terän.

Entä mihin suuntaan sitä veistä kannattaa liikuttaa, jotta teroittaminen on mahdollisimman tehokasta? Käytän itse sanontaa: teroita vastakarvaan, kun haluat teroittaa tehokkaasti. Liike voi mennä sinusta poispäin tai veitsi voit tulla sinua kohti. Tärkeää on antaa terään painetta sille hetkellä, kun haluat ottaa hiomatehoa irti kivestä.

Kuinka pitkään terän yhtä puolta teroitetaan?


Veitsiä – ja varsinkin laatuveitsiä – teroittaessa puhutaan kierteen eli ”burrin” syntymisestä. Tällä tarkoitetaan sitä, että metalli taittuu teroitettavan veitsen vastakkaiselle puolelle ja usein tuntuu kynnellä kokeiltaessa.

Veitsen teroittaminen on itseasiassa kierteen poistoa. Tarkoitus on saada terä sellaiseksi, että kierre on poistunut ja kaikki metallin haituvat ovat keskellä ultimaattista terän ydintä.

Kierre – ja se, syntyykö kierrettä ylipäätään – riippuu sekä metallin laadusta että teroitustavasta.

Yllättävän yleinen harhaluulo on, että terän samaa puolta kuuluu teroittaa valmiiksi asti ja vasta sitten aloittaa toisen puolen työstäminen. Itse en ole koskaan omaksunut tätä tyyliä, sillä riski kierteen poikkinapsahtamisesta on hyvinkin suuri.

Tunnetuimpia veitsiä, joissa kierre helposti katkeaa, on Victorinox. Katkeaminen vie mennessä juuri aikaansaadun hyvän terän ja pahimmillaan näkyy kuoppana jopa paljaalla silmällä. Oma suositukseni on, että teroitat tasaisesti veitsen molempia puolia – esimerkiksi 20 sekuntia yhtä puolta ja sitten toiset 20 sekuntia toista puolta. Parhaassa tapauksessa tasainen teroitus johtaa siihen, ettei kynnellä tuntuvaa kierrettä pääse kunnolla edes syntymään.

Veden määrä


Teroittaminen on pitkälti tekniikkalaji. Tärkeää on myös oppia ymmärtämään, miten kivistä saadaan paras hyöty irti.

Käytetyn veden määrä vaikuttaa teroitusprosessiin huomattavasti, ja erilaiset hiomakivet vaativat eri määrän vettä. Joidenkin kivien tehot paranevat vasta, kun pinta on niin sanotusti avattu ja pintaslurry on sopivan juoksevaa.

Kun kiven pinta kuivuu, muuttuu teroituksen äänimaailma selkeästi. Jos kiven pintaslurry kuivuu nopeasti, teroitusteho putoaa täysin. Joidenkin kivien pinta saattaa myös lasittua helposti, mitä voi hillitä Naguralla ja lisäämällä veden määrää.





Naniwa Hiomakiven pidike
 
Tuotteet‪»Hiomakivet‪»Tarvikkeet‪»
Naniwa Hiomakiven pidike
26.00 €
(20)
Heti saatavilla
SUEHIRO Tasoituskivi #280
 
Tuotteet‪»Hiomakivet‪»Tarvikkeet‪»
SUEHIRO Tasoituskivi #280
22.00 €
(17)
Heti saatavilla
SUEHIRO Timantti tasauskivi 150/500
 
Tuotteet‪»Hiomakivet‪»Tarvikkeet‪»
SUEHIRO Timantti tasauskivi 150/500
56.00 €
(4)
Heti saatavilla
Stroppi lauta 400x75 'Soft'
 
Tuotteet‪»Hiomakivet‪»Tarvikkeet‪»
Stroppi lauta 400x75 'Soft'
38.00 €
(4)
Heti saatavilla