Wie ich ein Messer schärfe

by Sami P., 11.2.2022

Das Schärfen von Messerklingen ist ein Thema, das oft viele Fragen und teilweise ein bisschen Esoterik umgibt. Manche Leute finden die Idee der Schärfung sogar ein bisschen unheimlich.

Was ist der richtige Schleifwinkel für das Messer? Wie wird das Messer gehalten? Wann wechsle ich die Seite? Wieviel Druck muss ich auf das Messer ausüben? Und wie wird es geschärft?

Das Schärfen von Messern - wie auch das von Finnmessern - ist tatsächlich ein einfacher und unkomplizierter Prozess. Die beste Art und Weise, um beim Messerschärfen ein fantastisches Resultat zu erhalten, findet sich durch Übung und Ausprobieren. Eine einzige richtige Vorgehensweise gibt es auch in dieser Disziplin nicht. Auch Eile lohnt sich beim Messerschärfen nicht; Ruhe und Geduld führen immer zu einem besseren Ergebnis.

In diesem Blog gebe ich keine allgemeine Stellungnahme zu Schleifsteinen, die Idee ist stattdessen, ein paar der im Laufe der Jahre am häufigsten gestellten Fragen zu beantworten. Ich erläutere die häufigsten Problemsituationen, die dem Großteil aller beginnenden Messerschärfer begegnen.

WAS IST DER RICHTIGE SCHLEIFWINKEL?

Der Schleifwinkel ist zweifelsohne die Komponente des Schärfungsprozesses, die am meisten Fragen aufwirft. Bei der Beantwortung dieser Fragen versuche ich für gewöhnlich diese sogar ein bisschen herunter zu spielen, denn letztendlich ist der Winkel für das Endresultat viel unbedeutender als weithin angenommen.

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Als allgemeine Anweisung kann ich sagen, dass ein qualitativ hochwertiges japanisches Messer in einem Winkel von 10-15 Grad geschliffen werden kann, ohne dass man zwischen den Winkeln einen Unterschied erkennen könnte.
Das Profil eines Qualitätsmessers ist standardmäßig bereits so dünn, dass kleine Winkelveränderungen praktisch nicht erkennbar sind. Wird auf der anderen Seite ein Standardmesser aus dem Einzelhandel in einem Winkel von 20 Grad anstatt von 10 Grad geschliffen, bemerkt jeder Nutzer den Unterschied. Das weichere Metall hält dem niedrigeren Schleifwinkel schlichtweg nicht stand, und das Messer fühlt sich bereits nach dem Schneiden weniger Tomaten wieder stumpf an.

In den Tiefen des Internets finden sich nach wie vor Artikel, in denen von diesen Winkeln anders gesprochen wird. Es hat sich die vorherrschende Tendenz entwickelt, von Schleifwinkeln anstelle vom Gesamtwinkel der Messerklinge zu sprechen. Ist der Gesamtwinkel eines Victorinox beispielsweise 30 Grad, so beträgt der für die Schärfung zu verwendende Winkel in einem symmetrischen Messer 15 Grad.

Und wieviel sind nun 15 Grad? Es ist in etwa so viel, als würde man den Rand eines Kochmessers um 12 Millimeter anheben. So wird der richtige Schleifwinkel erreicht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass qualitativ hochwertige japanische Messer in einem Winkel von 10 bis 15 Grad geschärft werden. Westliche, höherwertige Messer vom Härtegrad HRC 58 sollten in einem Winkel von 15 Grad geschärft werden, und weichere Messer, wie die von Fiskars und Sanelli, in einem Winkel von bis zu über 20 Grad.

WAS IST EINE GUTE HALTUNG FÜR DAS SCHÄRFEN VON MESSERN?

Auch der beginnende Messerschärfer sollte sich bemühen, eine für ihn persönlich passende Haltung für das Messerschärfen zu finden. Nun ist dies keine Stilfrage, solange die Schultern entspannt bleiben und die Arme und Hände sich frei bewegen können. Ich habe Messer auch im Sitzen geschärft, bevorzuge aber eine stehende Haltung vor einer Arbeitsfläche in exakt der richtigen Höhe.

Ich persönlich benutze einen Halter für den Schleifstein, der den Stein von der Tischplatte hebt. So bleibt mehr Platz und Spielraum für die eigenen Hände. Solch ein Gestell ist insbesondere am Anfang des Lernprozesses nützlich, denn so lässt sich der Stein leicht in die passende Position drehen. Dies ist besonders dann vonnöten, wenn die Seite der Messerklinge zu schärfen ist, die der eigenen schwächeren Hand entspricht.

Das Messer selbst kann auf dem Stein entweder längs oder quer bewegt werden. In Bezug auf die Intensität hat die Bewegungsrichtung keine große Auswirkung. Am wichtigsten ist es, dass der Stein flach ist. Finnland ist voll von Schleifsteinen, die ausgewaschen und erodiert sind; denke also daran, die Steine abzuflachen bevor der Schärfungsprozess begonnen wird.

MUSS DAS MESSER GEDRÜCKT ODER GEZOGEN WERDEN - UND MIT WIEVIEL DRUCK?

Bezüglich der eigentlichen Technik des Messerschärfens gibt es viele Fragen, auf die es schwierig ist, mit genauen Anweisungen zu antworten. Kurz gesagt lernt man effizientes Messerschärfen nur durch Ausprobieren und Üben.

Ein häufiger Fehler, den viele Anfänger machen, ist das Messer zu sanft und vorsichtig zu behandeln. Ist das Messer wirklich stumpf geworden und die Klingenränder müssen sozusagen komplett auf Vordermann gebracht werden, so sollte man auch alles aus dem Schleifstein herausholen.

Eine einfache Grundregel lautet: je rauer der Stein ist, desto mehr Druck kann man mit dem Messer ausüben. Das bedeutet also, dass man das Messer wirklich kraftvoll gegen den Stein drückt.

Ich bin auch gefragt worden, wieviel Kilogramm Druck ausgeübt werden sollten, aber hierauf eine flächendeckende Antwort zu geben ist schwierig, da dies sehr viel vom zu schärfenden Messer und dem verwendeten Stein abhängt. Übe also so viel Druck aus, wie es sich für dich richtig anfühlt. Ein zu sanftes Vorgehen erfordert einen längeren Schärfungsprozess. Auch den passenden Druck lernt man durch Ausprobieren - irgendwann hat man ihn im Gefühl.

Desweiteren sollte nicht vergessen werden, dass, je feiner der Stein selbst ist, desto sanfter mit ihm umgegangen werden sollte. Fehler treten bei diesen feineren Steinen leichter ans Licht, und wenn die eigene Technik noch nicht perfekt ist, werden sie mit feineren Steinen auch leichter begangen. Das ist ein ziemlich verbreitetes Problem, denn ein Messer kann mit einem Stein der Körnung 1000 scharf werden, aber bei der Verwendung eines als 3000 klassifizierten Steines stumpfer.

Der Grund hinter vieler dieser Probleme ist, dass sich der Winkel des Messers oftmals während des Bewegungsablaufs verändert, also wenn das Messer sich an dessen Ende vom Stein löst. Selbst eine kleine Winkeländerung verursacht eine schleppende Bewegung, die die Klinge abstumpft.

Und in welche Richtung sollte das Messer nun bewegt werden, damit das Schärfen so effizient wie möglich wird? Ich selber nutze die Merkregel: Schärfe gegen den Strich, wenn du effizient schärfen willst. Die Bewegung kann von dir wegführen, oder das Messer kann dir entgegenkommen. Wichtig ist es, Druck auf die Klinge in dem Moment auszuüben, in dem du die volle Schleifwirkung des Steins ausnutzen willst.

WIE LANGE SOLLTE EINE SEITE DER KLINGE GESCHÄRFT WERDEN?

Bei der Messerschärfung - und insbesondere bei qualitativ hochwertigen Messern - wird oft von der Entstehung eines Gewindes beziehungsweise eines Grats (engl. “burr”) gesprochen. Damit ist gemeint, dass das Metall sich auf die andere Seite der zu schärfenden Klingenseite biegt, was mit dem Fingernagel gefühlt werden kann.

Das Schärfen von Messern ist im Grunde das Entfernen dieses Grats. Man versucht die Klinge zurück in einen Zustand zu versetzen, in dem es besagten Grat, also etwaige Metallüberstände, nicht gibt, und das Metall der Schneide komplett mittig ausgerichtet ist.

Die Beschaffenheit des Grats - und die Frage, ob ein solcher überhaupt entsteht -, hängt maßgeblich von der Qualität des Metalls sowie von der Schärfungsmethode ab.

Ein überraschend verbreiteter Irrglaube ist es, dass die gleiche Seite der Klinge erst fertig geschärft werden muss, bevor mit der anderen Seite angefangen werden sollte. Ich persönlich habe dies nie befolgt, da das Risiko, dass der Grat entzwei brechen könnte, ziemlich hoch ist.

Eines der bekanntesten Messer, bei denen der Grat leicht bricht, ist das Victorinox. Dieses Brechen zerstört die gerade geschärfte Klinge und lässt sich im schlimmsten Fall mit dem bloßen Auge als Auffaserung oder Splitter erkennen. Meine Empfehlung ist daher, beide Seiten des Messers gleichmäßig zu schärfen - zum Beispiel erst eine Seite für 20 Sekunden und dann die andere Seite für 20 Sekunden. Im besten Fall führt die gleichmäßige Schärfung dazu, dass ein fühlbarer Grat gar nicht erst entsteht.

DIE WASSERMENGE

Messerschärfen ist größtenteils eine technische Disziplin. Es ist wichtig zu verstehen, wie man mit dem Stein die bestmögliche Wirkung erzielt.

Die verwendete Wassermenge beeinflusst den Schärfungsprozess maßgeblich, und verschiedene Schleifsteine benötigen verschiedene Mengen an Wasser. Manche Steine erreichen ihre volle Kapazität erst, wenn die Oberfläche sozusagen geöffnet ist und der aus Pulver bestehende entstehende Schlamm flüssig genug ist.

Wenn die Oberfläche des Steins trocknet, so verwandelt sich die Klangwelt des Schärfungsprozesses deutlich. Trocknet der Schleifschlamm zu schnell, verschwindet die Schärfungskapazität komplett. Bei manchen Steinen verglast die Oberfläche auch leicht, was mithilfe eines Nagura Reinigungssteins oder durch Erhöhung der Wassermenge umgangen werden kann. .