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Naniwa
Chocera Pro 400
62,00 €
Temporairement en rupture de stock
(49)
La pierre grossière mal comprise
by Sami P., 22.5.2024
Lorsque je discute chaque jour avec mes clients et réponds à leurs questions, les mêmes sujets reviennent sans cesse autour des pierres grossières. Je remarque souvent que les gens hésitent à utiliser des pierres grossières et supposent généralement que beaucoup de pierres à aiguiser sont trop grossières pour leurs besoins.
Avec une petite réserve et un peu de bon sens, je dirai ceci : une pierre grossière ne peut jamais être trop grossière – mais elle peut certainement être extrêmement inconfortable à utiliser.
Une préoccupation fréquente est que l'affûtage agressif enlève trop de matière et risque de créer un profil de tranchant irrégulier. Une autre idée reçue est que les rayures laissées par une pierre très grossière sont difficiles à éliminer.
Il y a une part de vérité dans ces inquiétudes, mais la vraie vérité se révèle généralement pendant l'affûtage : on réalise que la pierre n'était pas aussi efficace qu'on l'imaginait, et les rayures s'effacent étonnamment facilement avec une pierre de grain 1000. La dureté de l'acier joue un rôle majeur dans l'affûtage – c'est pourquoi une pierre grossière est toujours nécessaire pour les travaux de remise en état sur tout couteau de qualité correcte.
Produits»Pierres à aiguiser»SUEHIRO pierres à aiguiser»
SUEHIRO
Debado LD-21 #180
56,00 €
Disponible en stock
(26)
Une pierre à aiguiser grossière est tendre – et pour une bonne raison
« À ce stade, je dois préciser que nous parlons de pierres à aiguiser japonaises de qualité. Oublions les pierres bon marché, souvent chinoises, qui sont pratiquement inutilisables en raison de leur mollesse et de leur inefficacité. »
Je tombe souvent sur des commentaires selon lesquels les pierres à aiguiser sont molles et s'usent rapidement. La réponse facile est : c'est exactement ainsi qu'elles doivent fonctionner – sinon un affûtage efficace est tout simplement impossible !
Les pierres grossières existent en de nombreuses variétés. Il en existe même avec une texture sableuse, presque friable, qui sont incroyablement efficaces, bien qu'il faille un peu d'apprentissage pour en tirer le meilleur parti. Le meilleur exemple est l'Imanishi WZ400. C'est une pierre grande, puissante et lourde qui dure longtemps malgré sa tendreté. Cette pierre est un parfait exemple du fonctionnement optimal d'une pierre grossière et tendre : lorsqu'on commence à aiguiser avec elle, on a l'impression que rien ne se passe. Mais une fois que la surface s'ouvre, on a l'impression que les freins s'engagent soudainement – et on sent clairement le métal s'enlever.
Prenons maintenant des exemples du côté plus dur des pierres grossières – le Shapton Kuromaku 120 et 220, par exemple. Ces deux pierres sont de bons exemples de pierres grossières efficaces, qui fonctionnent bien avec tous les types d'acier et sont relativement dures. Cela dit, même celles-ci présenteront des rayures profondes lors d'un travail intensif sur la pointe d'un couteau.
En règle générale donc : une pierre à aiguiser grossière est toujours au moins légèrement tendre, et c'est tout à fait intentionnel. La tendreté apporte de l'efficacité. Si une pierre tendre vous semble étrange à utiliser, il vaut la peine d'envisager la pierre diamantée Atoma 140 – vous disposerez ainsi d'une pierre dure.
Les pierres grossières diffèrent en termes de vitesse
Ce n'est pas seulement un défi pour les pierres grossières – c'est le plus grand défi dans tout le monde des pierres à aiguiser : il faut savoir quelles pierres fonctionnent avec quels aciers. C'est ce qui fait de ce domaine un apprentissage constant.
J'ai un jour rencontré un commentaire intéressant : un client supposait que peu importait quelle pierre de grain 400 il utilisait – le grain est le grain, après tout. En principe, c'est assez juste, bien que les niveaux de grain réels puissent varier considérablement par rapport au grain indiqué selon le fabricant.
La grande différence entre les pierres de grain 400 de différents fabricants tient cependant à la façon dont elles mordent les différents aciers. Les aciers de couteaux européens standard peuvent être affûtés avec presque n'importe quelle pierre, tout comme la plupart des aciers au carbone. Mais lorsqu'on commence à s'approcher des aciers les plus coriaces du monde du couteau – les aciers en poudre, par exemple – les différences entre les pierres deviennent très apparentes. Parmi les aciers en poudre, on peut citer l'Elmax et le S35VN, que l'on trouve couramment dans les couteaux de plein air et les couteaux pliants de qualité.
Un couteau de cuisine à lame fine fabriqué en acier SG2, par exemple, peut être travaillé avec plusieurs pierres différentes. Mais lorsqu'on veut modifier le biseau d'un couteau en acier Elmax, il faut fournir un effort considérablement plus important – et les différences entre les pierres deviennent rapidement évidentes.
Si vous voulez une pierre de grain 400 qui fait le travail de manière fiable, la Naniwa Chocera Pro 400 mérite une sérieuse considération.
Une pierre de grain 400 est-elle suffisamment grossière ?
Je commence personnellement l'affûtage des tranchants complètement émoussés avec des pierres de grain 180–220. Je les utilise également lorsqu'un couteau présente des marques visibles, des éclats ou des morceaux manquants. Une pierre de grain 400 est suffisante pour affûter des lames simplement émoussées. Cependant, si vous souhaitez limiter le nombre de pierres à la maison, je préférerais utiliser une pierre de grain 180–220 comme option la plus grossière, puis passer à une pierre de grain 800, et de là à quelque chose comme une pierre de grain 3000–4000.
Quelles pierres grossières hiomakivi.fi recommande-t-il ?
J'utilise personnellement une plus grande variété de pierres du côté grossier que du côté fin. J'essaie constamment de déterminer quelle pierre fonctionne le mieux avec quel acier.
Voici mes favoris actuels dans la gamme de grain 180–400.
TOP 5 pierres favorites
1. Naniwa Chocera Pro 400 – le numéro un incontesté dans sa catégorie, un performeur clinique. Fiable de manière constante quel que soit le type d'acier. Pas la plus rapide, mais la plus polyvalente.
2. SUEHIRO Debado LD-21 #180 – actuellement mon meilleur choix dans la gamme de grain 180–220. Mord bien, mais demande un peu plus de pratique pour en tirer le meilleur parti. Suffisamment grande, épaisse et durable.
3. MinoSharp Green - Rough 240 – peut-être la pierre grossière la moins connue de ma sélection. Incroyablement efficace avec une sensation intéressante.
4. IMANISHI WZ 400 Marble – la sensation et l'expérience les plus distinctives de toutes les pierres grossières que j'aie jamais utilisées – et je le dis dans le sens le plus positif du terme.